Für 4 - 5 Personen
Die Gemüsesorten kann man je nach Jahreszeit verwenden. Die Zutaten die wir für ein Tajine mit Lamm verwenden, entsprechen meist dem hier gezeigten Tajine. Unser Tajine Rezept ist optimiert, weil es leicht passieren kann das etwas anbrennt, deshalb den Taginboden mit Kartoffeln auslegen, die man nicht unbedingt mit essen muss.
Vergessen Sie nicht 3 bis 4 Fladenbrote zu kaufen.
Man nehme zuerst den zuvor gewässerten Boden des Tagintopfes, gibt 2 El Öl hinein.
500 Gramm Kartoffeln, in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden, den Boden damit auslegen, den Rest später.
Ach ja, ganz oben auf dem großen Bild, sieht man auf der rechten Seite einen Mann stehen. Das bin ich, wie ich mir ein paar Kilo Gewürze in Fez beim Händler in der Medina kaufe.
Lauch, Sellerie, Knoblauch, Petersilie, Zwiebel, Schalotten, Zucchini, Tomate, Paprika, Peperoni
Lauch und Schalotten in Ringe schneiden, Sellerie würfeln, Petersilie hacken, Zwiebel, Knoblauch schneiden und etwas von dem geschnittenen Gemüse auf den zuvor ausgelegten Kartoffelscheiben verteilen.
300 gr. Karotten, in 0,5 cm dicke Scheiben, Form und Anordnung, siehe Abbildung.
Dann gleich etwas von der Tajine Gewürzmischung und dem Kreuzkümmel zugeben, circa einen Esslöffel
Das Tajine in Marokko, wird nicht so stark befüllt, wie auf unseren Bildern gezeigt. Ein Tajine mit Lamm besteht in Marokko meißt nur aus einem kleinen Stück Fleisch von der Keule mit Knochen und nur wenig Gemüse. Ein Tagine mit Fisch, dazu nehmen sie in etwa 600 Gramm und nur ein paar Paprikastreifen dabei. Beim Tajine mit Huhn sollte man bedenken, das die Haut nicht knusprig wird wenn man Hähnchen im Tajinetopf zubereitet. Die Marokkaner in Nordmarokko kochen das Tajine auch nicht mehr nach alter Tradition, was sehr bedauerlich ist. Oft wird ein knuspriges Hähnchen im Tajineteller serviert, das lecker nach etwas Zimt duftet, das aber nicht darin gegrillt wurde. Genauso kochen sie in den Restaurants teils das Gemüse in großen Töpfen, das nach dem Garen in die Tajine umgefüllt wird. Nur weiter im Süden, nahe der Sahara wird Tajine noch nach alter Tradition gemacht. Die Gewürzhändler in Marokko, sind heute immer noch die blauen Männer, so genannt wegen der blauen Gewänder, kommen aber nicht mehr wie im Altertum aus Timbuktu mit Kamalkaravanen durch die Sahara bis nach Marokko, um die Gewürze zu verkaufen, die für das Tajine benötigt werden. So hat jeder Berber seine eigene Gewürzmischungen, die er je nach Zutaten für das Tajine zusammen mixt. Sie können ihm aber Vertrauen, er weiß was er tut. Wir haben bei unserer Reise gleich 7 Kilogramm Gewürze aus Marokko mit heim gebracht.
Unter das Fleisch ein Paar Ziebelscheiben und Knoblauch geben.
600 gr Lammschulter, in 2 cm große Würfel schneiden, mit den arabischen Gewürzen vermengen und in das Tajine geben, dazwischen immer mal etwas von dem restlichen klein geschnittenen Gemüse.
Die Marokkaner geben gerne noch etwas Knochenmark hinzu, das gibt nochmals eine bessere Geschmacksnote ab.
Je nach belieben kann man vorher das Fleisch etwas anbraten, ist aber in Marokko so für ein traditionelles Tajine nicht üblich.
Nachdem sie das gewürzte und geschnittene Lammfleisch in das Tagine gelegt haben, wird nochmals eine Schicht Kartoffeln mit Zucchini über das Fleisch gelegt, dazwischen wo noch Platz ist, ein paar Erbsen.
Je nach belieben ein paar Zwetschgen und ganz oben noch eine aufgeschnittene Tomate platziert sowie eine Peperoni. Nochmals etwas Gewürz mischen darauf, etwas Salz und Pfeffer.
Marokkaner geben gerne noch eine Prise Zimt bei. Etwas Wasser muß erst später eingefüllt werden.
In Marokko, wird über das Tajinegemüse noch etwas Lebensmittelfarbe gegeben, damit die Kartoffelscheiben nachdem das Tajine fertig gegart ist gelb aussehen. Dazu nehmen die Marokkaner keinen Safran, sondern einen künstlichen Farbstoff, der in China hergestellt wird. Die Bezeichnung des Farbstoffes aus China lautet: Colorant Alimentaire Synthetique, Marque Depose N° 14.888. Dieser Lebensmittel Farbstoff ist zu je 30 Gramm in kleinen Briefchen verpackt von denen in einer Packung 100 dieser Portionen enthalten sind. Dieser gelbe Farbstoff wird in Marokko auch gerne für Spiegeleier verwendet.
Nachdem die Vorbereitungen für das Tagine abgeschlossen sind, schließen Sie es mit dem Deckel. In die Vertiefung des Deckels muss nicht wie gerne angenommen wird, Wasser eingefüllt werden.
Stellen sie den Tajine Topf auf die Feuerstelle (Gasherd oder Holzkohle), und lassen Sie das Gemüse und Fleisch erst mal andünsten bevor Sie circa 100 Milliliter Wasser zugeben.
Öffnen Sie den Tajinetopf nicht zu oft, ein gutes Merkmal das sich etwas tut ist, wenn man an den Deckel fasst und der schon etwas warm wird, spätestens dann sollten Sie etwas Wasser zugeben.
Die Garzeit für ein Tagine hängt von den Zutaten ab, Tajine mit Fisch und wenig Gemüse dauert in etwa 40 - 60 Minuten. Die Garzeit für ein Tajine mit Gemüse hängt davon ab, wie dick man das Gemüse schneidet, beträgt aber circa 35 Minuten. Eine Tajine mit Fleisch hingegen, das man nicht vor brät, dauert schon seine Zeit, gewöhnlich 100 - 120 Minuten. Für die Vorbereitungszeit, wie Gemüse schneiden kann man eine Stunde einplanen. Vergessen Sie nicht das das Tajine vorher 20 Minuten gewässert werden muss.
Vorsicht!!! nicht zuviel Wasser, weil das Gemüse auch noch Wasser verliert. Ist der Deckel richtig heiß und aus dem Tajine tritt Dampf aus, kann man davon ausgehen, dass es bald fertig ist.
Probieren Sie mit einer Gabel ein Stück Karotte oder etwas von dem Fleisch um ganz sicher zu gehen ob alles gar ist. Zum servieren nach marokkanischer Art (Essen mit den Fingern der echten Hand), legen Sie einen Untersetzer auf den Tisch, bringen das fertigen Tajine und heben vor versammelter Mannschaft den Deckel hoch. Mit Fladenbrot servieren.
Weil das Auge ja auch mit ißt, sollte man sich mit der Anordnung des Gemüses, wie auf unserem Foto schon etwas Mühe geben. Viel Spass beim Nachkochen.
Sollte man keinen Garten für offenes Feuer besitzen und keinen Gasherd, kann man das Tagin auch im Backofen machen, sofern die Bratröhre groß genug ist.
In Nordmarokko werden auch kleinere Tagintöpfe verkauft. Unser verwendetes Tajine hat einen Durchmesser von circa 40 Zentimeter und reicht für 4 bis 6 Personen. Wir haben auch noch mehrere kleine Tajinetöpfe in Marokko gekauft, die wir aber noch nie benutzt haben. Es gibt auch unglasierte Tajinetöpfe, die aber leichter anbrennen können als bei der glasierten Variante.
Je größer das Tajine, umso leichter treten Spannungen beim Kochen auf, dabei enstehen schnell Risse im Boden. Man muß das Tagin aber nicht gleich wegwerfen, mit einem Draht den man um den Rand des Bodens spannt hält der Topf noch viele Jahre. Bei uns kosten Tajinetöpfe circa 30 - 60 Euro, in Marokko, kann man schon welche ab 2 Euro kaufen.
So wie auf dem oben gezeigten Foto, das den Tajinetopf dessen Boden gerissen ist, zeigt, kann man ihn mit einem Draht umspannen, damit sich der Riss am Tajineboden wieder schließen kann. Besorgen Sie sich in einem Geschäft für Bastelbedarf einen Draht und etwas Ton. Den Draht den man auch in einem Baumarkt bekommen kann, nimmt man und spannt ihn um den Tajineboden wie auf dem Foto abgebildet. Sollte Ihr Tajineboden keine Kerbe, wo der Draht fixiert werden kann aufweisen, können Sie mit einer Trennscheibe, wie sie Dachdecker benutzen um ihre Ziegeln zu schneiden, diese Kerbe selbst herstellen. Das sollten aber nur geübte Handwerker machen, Unfallgefahr!!!! Vorher können Sie etwas Ton mit reichlich Wasser vermengen und diesen dünn flüssigen Brei in den Riss des Tajinebodens geben. Nach genügender Trocknung schließt sich der so reparierte Riss im Tajine beim nächsten Kochen auf Holzkohle automatisch. Der Riss kann sich aber auch schließen indem er von etwas dickerem eindringendem Speiseöl vermischt mit anderen Zutaten beim Kochen automatisch geschlossen wird.